Chiếc tủ lạnh trong bếp nhà bạn chỉ là mắt xích cuối cùng của một chuỗi lạnh dài: kho lạnh ở cảng cá, xe tải lạnh trên quốc lộ, quầy lạnh ở siêu thị. Chính chuỗi ấy cho phép cá biển, trái cây, sữa đi hàng trăm cây số mà vẫn tươi, giảm lượng thực phẩm bị bỏ đi, giữ được vắc xin cho trẻ em vùng xa, và đổi cả cách các gia đình Việt đi chợ, nấu nướng.
Chào bạn, đây là Nhà Đổi Mới. Tập này nói về một đổi mới mà ta mở ra mỗi ngày vài chục lần mà không nghĩ tới: cái lạnh.
Trước khi có cái lạnh nhân tạo
Trong phần lớn lịch sử loài người, giữ thực phẩm tươi là một cuộc chiến với thời gian. Người ta phơi khô, ướp muối, hun khói, lên men. Mắm, cá khô, dưa muối, thịt gác bếp trong ẩm thực Việt đều ra đời từ cuộc chiến đó.
Thực phẩm tươi chỉ ăn được ở gần nơi sản xuất. Người ở vùng núi hiếm khi được ăn cá biển tươi. Trái cây chín thì phải bán hết trong vài ngày, không thì hỏng.
Ở một số nơi trên thế giới, người ta cắt băng từ hồ đóng băng vào mùa đông, cất trong nhà kho cách nhiệt để dùng dần. Đó là một ngành buôn bán thật sự trước khi có máy làm lạnh.
Cuối thế kỷ mười chín, máy làm lạnh bằng cơ học bắt đầu được dùng trên tàu biển để chở thịt đông lạnh qua những chặng đường rất xa. Từ đó, chuỗi lạnh hiện đại bắt đầu hình thành.
Tủ lạnh vào bếp Việt
Ở Việt Nam, tủ lạnh từng là món tài sản quý của số ít gia đình. Những năm chín mươi và hai nghìn, khi thu nhập tăng và điện về nhiều vùng, tủ lạnh dần trở nên phổ biến.
Một bà nội trợ ở Hải Phòng kể rằng trước khi có tủ lạnh, bà đi chợ mỗi sáng, mua vừa đủ ăn trong ngày. Có tủ lạnh, bà đi chợ hai ba ngày một lần, mua nhiều hơn, nấu sẵn để dành.
Tủ lạnh cũng đổi món ăn trong nhà. Nước đá, chè lạnh, sữa chua, trái cây ướp lạnh trở thành bình thường. Thịt cá có thể mua khi rẻ, cất để ăn dần.
Nhưng thói quen đi chợ mỗi sáng vẫn còn ở nhiều gia đình Việt, vì người ta vẫn chuộng đồ tươi sống. Đó là một nét đặc biệt: công nghệ đến, nhưng văn hoá ẩm thực vẫn giữ lựa chọn của mình.
Chuỗi lạnh: thứ ta không nhìn thấy
Tủ lạnh trong nhà chỉ giữ được thứ đã tới tay ta còn tươi. Để một con cá từ tàu ở Phú Quốc tới bàn ăn ở Hà Nội vẫn tươi, cần cả một chuỗi: đá trên tàu, kho lạnh ở cảng, xe lạnh, kho trung chuyển, quầy lạnh.
Chỉ cần một mắt xích đứt, như xe lạnh hỏng máy giữa đường, kho lạnh mất điện, thực phẩm có thể hỏng hoặc kém an toàn mà người mua không biết.
Ở nhiều nước đang phát triển, một phần không nhỏ rau quả và thực phẩm bị hỏng trước khi tới tay người tiêu dùng, một phần vì chuỗi lạnh còn thiếu. Đầu tư vào chuỗi lạnh là một cách giảm lãng phí rất hiệu quả.
Với nông sản Việt Nam, chuỗi lạnh còn quyết định khả năng xuất khẩu trái cây tươi đi xa. Thanh long, xoài, sầu riêng muốn tới được những thị trường xa và khó tính cần kho lạnh, xe lạnh, và kiểm soát nhiệt độ suốt đường đi.
Cái lạnh cứu người: vắc xin
Nhiều loại vắc xin phải được giữ trong một khoảng nhiệt độ nhất định từ nhà máy tới tận lúc tiêm. Quá nóng hay quá lạnh đều có thể làm vắc xin mất tác dụng.
Đưa vắc xin tới những bản làng xa ở miền núi là một bài toán chuỗi lạnh khó: đường xa, điện không ổn định, phải dùng thùng giữ lạnh, có khi cán bộ y tế phải gùi bộ.
Những tiến bộ trong thiết bị giữ lạnh dùng điện mặt trời, thùng giữ lạnh lâu, thiết bị theo dõi nhiệt độ đã giúp vắc xin tới được nhiều nơi hơn.
Lần tới con bạn được tiêm phòng, hãy nhớ rằng mũi tiêm ấy đã đi qua một hành trình lạnh dài, với nhiều người âm thầm giữ cho nó an toàn.
Mặt trái của cái lạnh
Tủ lạnh và điều hoà tiêu tốn nhiều điện. Các chất làm lạnh đời cũ từng gây hại cho tầng ô zôn, và một số loại hiện nay vẫn là khí nhà kính mạnh. Thế giới đã phải có những thoả thuận quốc tế để thay thế dần chúng.
Cái lạnh cũng làm ta dễ mua thừa. Tủ lạnh đầy là một cảm giác an toàn, nhưng nhiều thứ nằm quên trong ngăn đá rồi bị bỏ đi.
Một số chuyên gia dinh dưỡng cũng nhắc rằng thực phẩm đông lạnh, chế biến sẵn tiện lợi nhưng nếu ăn quá nhiều thay cho đồ tươi thì không tốt cho sức khoẻ. Muốn biết cụ thể nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Như mọi đổi mới, cái lạnh tốt nhất khi được dùng có ý thức.
Dùng tủ lạnh thông minh hơn
Vài thói quen nhỏ giúp tủ lạnh nhà bạn làm việc tốt hơn: đừng nhét quá đầy để hơi lạnh lưu thông, để đồ sống ở ngăn dưới tránh nhỏ nước lên đồ chín, ghi ngày lên hộp đồ ăn thừa.
Lên thực đơn trước khi đi chợ để mua vừa đủ, tránh dồn đầy tủ rồi bỏ đi. Mỗi tuần dọn tủ một lần, ưu tiên nấu những thứ sắp hết hạn.
Nhiệt độ ngăn mát và ngăn đá nên theo hướng dẫn của nhà sản xuất và khuyến nghị an toàn thực phẩm. Đừng tắt tủ qua đêm để tiết kiệm điện, vì có thể làm thực phẩm không an toàn.
Lần tới mở tủ lạnh, thử nghĩ xem quả táo, hộp sữa, con cá trong đó đã đi qua bao nhiêu chặng lạnh để tới được tay bạn.
Câu hỏi thường gặp
Chuỗi lạnh là gì?
Là hệ thống giữ thực phẩm, thuốc hoặc vắc xin ở nhiệt độ phù hợp suốt quá trình từ nơi sản xuất tới người dùng, gồm kho lạnh, xe lạnh, quầy lạnh và tủ lạnh.
Vì sao chuỗi lạnh quan trọng với xuất khẩu nông sản?
Vì trái cây và thực phẩm tươi cần giữ nhiệt độ ổn định để không hỏng trên đường đi xa. Thiếu chuỗi lạnh, nông sản khó tới được những thị trường xa và khó tính.
Tủ lạnh thay đổi thói quen đi chợ thế nào?
Giúp gia đình đi chợ thưa hơn, mua nhiều hơn mỗi lần và nấu sẵn để dành. Tuy vậy nhiều gia đình Việt vẫn giữ thói quen đi chợ hằng ngày vì chuộng đồ tươi sống.
Vắc xin cần chuỗi lạnh như thế nào?
Nhiều loại vắc xin phải giữ trong khoảng nhiệt độ quy định từ nhà máy tới lúc tiêm. Sai nhiệt độ có thể làm vắc xin mất tác dụng, nên cần thiết bị giữ lạnh và theo dõi nhiệt độ.
Làm sao dùng tủ lạnh để giảm lãng phí thực phẩm?
Lên thực đơn trước khi đi chợ, không nhét quá đầy, ghi ngày lên hộp đồ ăn, dọn tủ hằng tuần và ưu tiên nấu đồ sắp hết hạn.
